香港君悦酒店牛排屋的38盎司上等腰肉牛排。
牛排还是挺好做的——只要找一块好牛肉，往火上一放，基本就搞定了。那么，怎么才能称得上是一份上好牛排呢？
我们决定问问大卫•坎贝尔(David Campbell)，他是于2011年3月28日正式开业的香港君悦酒店牛排屋(Grand Hyatt Hong Kong Steak House)的行政总厨。
他的牛排秘诀来自于个人经验：一小撮黑色的夏威夷海盐，带着当地火山熔岩特有的色泽，这也算是坎贝尔对夏威夷表达的一种敬意，因为他在考艾岛(Kauai)工作过三年时间。他用于搭配牛排的蘑菇五香酱汁里用了不少野生羊肚覃，与他当年住在爱达荷州时经常采摘的小蘑菇差不多。坎贝尔是加拿大人，对他来说，只有家乡草地上长大的牛肉质才算最好。
切割：上等腰肉牛排是从牛腰厚端切下的一大块肉，平均重量约38盎司（合一公斤），其实相当于一块牛骨分隔而成的两块牛排：一块是牛脊肉，一块是牛柳。坎贝尔说，“你可以体会到两种不同的肉质——牛柳是一块不活动的肌肉，非常嫩，而牛脊肉的边缘有一些脂肪层，更有嚼头，口感也更丰富。”
牛肉：坎贝尔去加拿大阿尔伯达省(Alberta)北部看牛群的情况，调查它们的饲料和养殖方式，并品尝了九个月年龄的牛排——在同一天尝了35块——最终决定选择Heritage Angus Beef牛肉。
这种牛在放牧场养殖，主要吃的是草料。坎贝尔说，“这是一种更健康的养牛方式，而不是用谷物把它们撑肥。”并指出养殖过程不使用任何激素和抗生素。
牛骨：和美国的牛肉不同，加拿大的牛肉运到香港时还带着骨，这有助于防止牛肉老化，使其更加多汁。
年龄：每一块牛肉都在真空袋中保湿冷藏至少45天，让牛肉中的蛋白质分解，肉质软化，成为坎贝尔所说的那种嫩牛排。
温度：坎贝尔用一个烤架来给牛排打上漂亮的烧烤纹路，然后在烤箱中以480摄氏度的温度给三英寸厚的牛排加热。坎贝尔说，“烹饪时间在八分钟左右。”接着牛排被放置至少15分钟，最后在烤箱里每面烘烤一下，以保持上菜时的温度。
其它：精心挑选的调味品和配菜是品尝牛排时的必备之物。坎贝尔尽可能多地提供各种选择。首先是酱汁：红酒比尔奈斯酱、黑干胡椒白兰地酱、番茄味烧烤酱、辣根奶油酱，以及六种芥末酱。此外，还有14种不同的配菜可供挑选：光土豆就有烘土豆、土豆泥、烤土豆或奶油烤菜式土豆（切成细条，浇上奶油和乳酪）。可别跟坎贝尔谈洋葱圈或芝士通心面，他要聊起来就没个完了——他建议后者要搭配番茄沙司来吃。
价格：1,450港币（186美元）
地址：君悦酒店牛排屋，香港湾仔港湾道1号，电话：852-2588-1234。
Amy Ma
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